食品安全之“门槛”

餐桌上闲聊，朋友们问及，在吃的方面是不是又有点儿让人不放心了？他们都看到了近期媒体有关甜味剂、保水剂和塑化剂等的报道，我也趁机向他们“推销”《科普时报》：我们最近刊发了好几篇文章，有如《阿斯巴甜致癌？代糖食品还能吃吗》《虾仁中的磷酸盐“保水剂”有害吗》《使用一次性杯子有损健康吗》《跳出食品添加剂的四大误区》，可以看一看。

作为一名食品研发战线的“老兵”（也是个“逃兵”），有个感受我是比较深切的：早些时候我们熟悉且常用的是“食品卫生”这个词，曾几何时，它已然被“食品安全”所替代。也就是这大约30年间，吃的方面确实出了好些问题，并且带来了公众认知上的混乱。譬如，一度在许多人的印象中，“食品添加剂=有毒有害物质=危险的造假产品”——这实在是一个很大的误解。

且不说公众通常对化学物之毒性效应和风险评估概念缺乏基本的了解，不切实际地追求所谓的食品“零风险”，在更多的情况下，人们也习惯于笼统地把假冒伪劣与食品安全画上等号，将被致癌物污染的食品等同于致癌食品，而且常常未能弄清非法添加物与合法添加剂的区别，以致无形中就把作为食品“附属物”的食品添加剂给妖魔化了。

没了食品添加剂，会是怎样的情形？我想，最直接的“损失”是，好些东西咱们可能都吃不上了。随便举几个例子：做豆腐要用凝固剂（盐卤），炸油条要用膨化剂（明矾），发面要用发酵粉（小苏打）……事实上，如果真的把所有食品添加剂“扫地出门”，只怕进入我们视线的食品一多半都会有“三难”：难看、难吃、难以保存，而且价格高昂，让人难以接受；同时，造成大量的浪费，产生一系列社会问题。

英国一位食品安全监管专家大卫·华兹生曾指出，近几十年来，人们在谈及食品安全风险时，对食品添加剂的关注度可能是最高的，且通常认为从最高风险到最低风险的顺序依次是：食品添加剂和农药残留物；环境中的化学物；天然毒素包括真菌毒素、包装带来的化学物迁移、兽药残留物。而华兹生自己所做的排序则是（由高到低的风险）：高等植物带来的毒素；真菌类毒素；海产类毒素；食物中的环境化学品；由包装带到食物中的化学迁移；农药残留物；兽药残留物；食品添加剂。

为作些比较，我特意查询了一下国家市场监管总局今年5月发布的2022年市场监管部门食品安全监督抽检情况。是这样的结果：与上年比，酒类、蔬菜制品等28大类食品抽检不合格率有所降低，但餐饮食品、食用农产品等5大类食品抽检不合格率有所上升。从检出的不合格项目类别看，一些不合格项目占抽检不合格样品总量为：农药残留超标33.31%，微生物污染20.73%，有机物污染11.12%，超范围超限量使用食品添加剂9.65%，重金属等污染8.04%，兽药残留超标7.85%，质量指标不达标7.63%。

国家市场监管总局的公告称：针对监督抽检发现的不合格样品，市场监管部门已向社会公布监督抽检结果，并按有关规定及时开展核查处置，严格控制食品安全风险。我们看到，这里提到的食品添加剂，其主要问题是“超范围超限量使用”。依我头脑中尚还残存的专业知识判断，出现这种状况很大程度上是因为，有些商家为降低生产成本、掩盖食品腐败变质，以及食品本身和加工过程中的质量缺陷，而超出规定用量和范围使用食品添加剂。这也凸显了食品安全检测、监管之重要性。

按照我国现行食品法规的定义，食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”，营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。由此可见，食品添加剂是食品中的正常成分，在食品制造和加工中必不可少。国家对于食品添加剂能否使用、使用范围及用量等都有明确规定，而只要食品生产企业严格按照国家标准正确使用添加剂，是不会对人体造成危害的。

顺便说一句，由于全社会对食品安全问题的高度重视，也因为近年来随着《中华人民共和国食品安全法》的出台和多次修订、食品安全国家标准体系逐步完善、食品安全管理体制与时俱进、食品安全保障能力明显提升，我国的食品安全形势总体是稳定向好的。

当然，没有绝对安全的食品。食品安全是相对的。实际上，我们通常所说的安全食品，是指其风险在可接受水平范围之内的食品。必须承认，在进行食品安全评估时，确实很难周全地考虑到所有的因素；由于食材众多，行业标准往往也难以穷尽一切可能性来实现食品的“零风险”。食品中所谓的“标准值”，不是指检出成分超过此值一点就意味着“危险”的数值，而是经过慎重“处理”、附加了“多重”安全因素的保险数值。

要了解健康损害的风险与“标准值”之间的关系，就要提到食品添加剂和污染物的安全评估。其实，各国法律都有规定，药物、食品添加剂以及食品污染物，都必须进行安全性和风险评估，以便据以制定暴露上限值，建立剂量与反应（症状）之间的关系。

毒物学家通常借助给试验动物喂食一定数量的化学物并观察之，绘出“剂量-反应”曲线，来判定毒性效应开始变得明显的那个剂量门槛——“无明显有害效应剂量”，用以评估化学物的风险。下一步，利用这个门槛值，再加上安全因素，就可以决定某种食品添加剂的每日可接受摄取量（ADI）、某种食品污染物的每日可忍受摄取量（TDI）。再往下说，即是更专业的话题了。就此打住。