大脑是如何尝到“甜”头的

视觉中国供图 

世界卫生组织近日发布了一份关于非糖甜味剂的新指南，称不建议使用非糖甜味剂，如安赛蜜、阿斯巴甜，以及糖精等来控制体重或降低非传染性疾病风险。该份指南指出，虽然短期内摄入非糖甜味剂可减少总能量摄入，但长期使用可能会导致身体适应对甜味的反应，进而增加对高热量食品摄入，从而导致肥胖和其他健康问题。

对于甜味的追求，人们与生俱来。那么，人们是怎样感受到甜味的？要获得甜味就要激发“甜味感受器”，才能让大脑尝到甜头。

味觉受体第一家族是一类能感知甜味和鲜味的受体家族，它包括T1R1、T1R2、T1R3三个成员，在哺乳动物的味觉细胞上起着关键作用。对于人和动物来说，当甜味分子激活舌上皮味蕾上的甜味受体，经过一个复杂的传递过程，然后激活大脑的奖赏区，释放出多巴胺等神经递质，一份适合的甜点不仅能满足食欲还能让人感到快乐。

那么，你有没有想过，是什么化学物质在承担着这份“甜蜜”的工作？一般来说，羟基是使物质变甜的主要官能团。羟基是一种典型的极性基团，可以与水形成氢键。它以带负电离子的形式存在于无机化合物的水溶液中。碳水化合物中的羟基越多，这种物质越甜。

糖主要分为单糖、寡糖和多糖，在我们生活中扮演着非常关键的角色。

单糖，顾名思义指的是最简单的糖，不可再水解，可直接被人体吸收。单糖的主要代表物质为葡萄糖、果糖、半乳糖等。

寡糖，又称低聚糖，是由2—9个单糖通过糖苷键聚合形成的。寡糖分为普通寡糖和功能性寡糖，其中功能性寡糖包括果寡糖、半乳糖寡糖、褐藻寡糖、异麦芽寡糖、大豆寡糖、甘露寡糖等。它们不被胃酸及消化道分泌的酶所水解，可以选择性地促进肠道内有益细菌的繁殖，具有促进肠道蠕动、防止便秘的功效，因此已成为功能食品开发领域研究的热点。

多糖也称多聚糖，是由10个以上的单糖通过α-糖苷键或者β-糖苷键结合而成的高分子碳水化合物。由于单糖的数量和官能团等因素，使得多糖的碳碳键连接方式更加复杂。多糖在自然界分布广泛，从天然产物中分离出的多糖化合物多达数千种，根据其来源不同可分为植物多糖、动物多糖和微生物多糖。我们平日里吃的蛋糕、面包，以及各种水果中都富含大量的多糖。

至于丝般柔滑的巧克力和醇厚的冰淇淋蛋糕，是什么让人们品尝起来如此“甜蜜蜜”，以至爱不释手？事实上，这是因为这些巧克力、蛋糕中添加了木糖醇、甘露醇、乳糖醇、山梨醇、甜菊糖苷、干果糖苷、阿斯巴甜、阿勒泰、安赛蜜等甜味剂的缘故。它们热量低或没有热量，甜度高，用它们来代替精制糖，可以减少肥胖和龋齿，还可成为戒掉高糖饮食的一个过渡品。

目前，市场上应用广泛的甜味剂阿斯巴甜，是一种氨基酸二肽衍生物，具有与蔗糖非常相似的天然甜味和新鲜自然的口感，已成为蔗糖的替代品。然而，阿斯巴甜的安全性尚存争议，过量食用可能危及健康。鉴于此，天然甜味剂，如甜菊糖、甘草甜素和罗汉果皂苷已成为甜品爱好者的最爱，它是继蔗糖和甜菜糖之后的世界第三大天然糖源。由于其耐酸碱性，可口可乐和百事可乐等国际饮料公司，已使用大量甜菊糖等天然甜味剂来降低阿斯巴甜或糖精钠的含量。

罗汉果有“东方圣果”的美誉，皂苷是其主要活性成分，是一种三萜类化合物。罗汉果皂苷具有高甜度、低热量和安全性的特点，是唯一可以添加到婴儿食品中的甜味剂。罗汉果皂苷广泛应用于饮料、乳制品、调味剂、糖果等食品行业。

更神奇的是木糖醇，虽然其甜度与蔗糖相近，热量却极低，也就是说，在享受甜味的同时不用担心发胖，还具有护肝、防龋、增殖双歧杆菌等功能，成为糖尿病患者的福音。

（第一作者系西北师范大学教授、博士生导师，第二作者系西北师范大学硕士研究生）