松茸何称“菌中之王”

松茸，是依靠松树根系生长的蘑菇。北宋《经史证类备急本草》有云：菌生于松林下，菌蕾如鹿茸，故名松茸。

松茸的一生来得迟，蓄力久，且踪迹难寻。一朵松茸从孢子长出菌丝到形成菌根，再慢慢吸收松土营养，到破土而出，差不多要经历五六年时间。它对环境的要求极高，这也是其珍贵，数量稀少的原因。“雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。”每年七八月雨季之后是松茸采摘旺季，而因其周期短的特性可谓昙花一现，松茸破土而出后，几天时间就会经历未开伞-半开伞-全开伞到腐烂，要享用松茸的美味，就要跟时间赛跑。

若想找到松茸，眼力耳力缺一不可，一般采摘菌菇对眼力要求高能理解，那么耳力又如何理解呢？原来很多未开伞、半开伞松茸都在松针下掩盖着，当地人寻找时都会用棍子敲击松叶，听声音来判断松针下是否有松茸。这就是日积月累的经验了。

市场上的松茸价格不低，且品质混杂。松茸无法人工培育，全靠高质量自然环境野生，与松露、牛肝菌一样是大自然馈赠的美味。故而松茸出土后，人们会立刻用地上的松针把菌坑掩盖好，只有这样，菌丝才不会被破坏。为了延续大自然的馈赠，大家都尽心保护着它的生长环境。

松茸是国家二级保护植物，那是不是就不能吃，吃了犯法？答案是否定的，松茸属于真菌，真菌和植物还是很不一样的，我们平常吃的蘑菇是真菌的生殖结构，它们的生长基质有着许多菌丝，这才是蘑菇的主要部分。就比如树上的果子一样，今年摘了，来年还能长。重点在于保护其生长环境，就能实现可持续发展。

松茸味道鲜美，品尝起来有股特别的香气，口感细腻。美味的同时不失营养，难怪人们对其怦然心动了。松茸含18种氨基酸、14种人体必需微量元素、49种活性物质、5种不饱和脂肪酸、8种维生素、两种糖蛋白等。因其特殊的食用、药用价值，松茸被誉为“菌中之王”。

敢在菌中称王，它有什么撒手锏呢？松茸有3种珍贵的活性物质。一是松茸醇，这是它独有的物质，具有强抗基因突变能力和抗癌能力。二是双链松茸多糖，能激活人体的T细胞，对非特异性免疫和特异性免疫具有确定的增强作用，对身体虚弱、术后产后人群快速提高免疫力具有一定的功效。三是松茸多肽。松茸的抗氧化能力不容小觑，美容养颜。松茸对糖尿病人也是友好的，有降血糖的功效。而其抗辐射、抗突变作用的表现也是比较吸引人的，二战中，松茸仍能从原子弹爆炸后的废墟中长出，成为唯一一种可以在高辐射环境下生存的物种。

所谓不时不食，眼下正是吃松茸的好时节，不想错过今年的美味，现在就可以开始行动。都说高端的食材只需简单的烹饪，就能让人流连忘返，品味本真。上乘的野生松茸，清洗干净后可直接切成薄片，蘸少量酱油食用，此等松茸刺身，并没有泥土的腥气，而是带着淡淡的松木香、甘草香，还有一丝丝清甜。传统的松茸鸡汤，汤清味美，喝一碗暖暖的很贴心。松茸蒸蛋、黄油煎松茸、松茸蒸饭等，都是不可错过的美味。

要注意的是，如果购买的是新鲜松茸，一定要尽早吃掉，其保鲜时间很短，时间放得越久营养流失越大。如需储存，收到后可在0℃―4℃冷藏保存3―5天；要透气不能用保鲜膜，可以用菜叶子包裹，可以放在包裹松茸的无纺布或者自备的干净毛巾上。长期储藏可以洗净后在-18℃冷冻，冷冻后的松茸烹饪方式建议煲汤。

松茸清洗时不可浸泡，可用手剥去大块泥土，用薄刀或薄木片将根部的泥脚削掉。松茸上有一层薄膜，别搓掉，冲洗至松茸表面无泥垢即可。

（第一作者系山西医科大学公共卫生专业硕士研究生；第二作者系中国食品科学技术学会理事、山西医科大学教授）